Um Fisch richtig grillen zu können, benötigt man eine Fischzange, oder einen Fischwender, denn so schmeckt der Fisch vom Grill ganz vorzüglich. Und so ein ganzer Fisch, zum Beispiel eine Forelle oder ein Wolfsbarsch machen beim Grillen richtig was her. Mit einigen Tipps gelingt der gegrillte Fisch auch Anfängern. Die Rezepte sind wirklich ganz einfach.
Fisch richtig grillen - Tipps und Rezepte
Für viele gilt Fisch grillen ja fast schon als Königsdisziplin des Grillen. Was vor allem daran liegt, dass man heutzutage Fisch ja fast nur noch in bereits verarbeiteter Form, am besten mit einer Panade drumherum, aus dem Tiefkühler kennt. Aber ab und an möchte man dann doch mal was wirklich gesundes vom Grill zaubern oder seine Gäste beeindrucken und das kann mit so einem ganzen Fisch vom Grill sicherlich.
Fisch grillen an sich ist eigentlich sehr einfach. Man muss sich nur trauen. Und wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann ja im Kühlschrank ein paar Bratwürste deponieren. Die werden aber im Regelfall für diesen Grillabend im Kühlschrank bleiben, was auch nicht so schlecht ist, die nächste Grillparty kommt ja sicherlich.
Ganz unten ist auch der Ablauf einer einfachen ersten Anfänger-Grillparty mit frischem ganzem Fisch vom Grill beschrieben.
Welcher Fisch darf auf den Grill?
Rein theoretisch kann man natürlich jeden Fisch bzw. jedes Fischstück grillen. Allerdings hat feines Fischfilet schon in der Bratpfanne die Eigenschaft gerne zu zerfallen. Das käme auf dem Grill natürlich weniger gut. Besonders gut geeignet zum Grillen sind daher Fischsorten mit festem Fleisch und höherem Fettgehalt: Lachs, Forelle, Dorade, Makrele aber auch Schwertfisch, Wolfsbarsche, Rotbrasse und Thunfisch gehören daher zu den Klassikern beim Grillen.
Besonders gut geeignet ist daher entweder ganzer Fisch oder Fischfilet (zum Beispiel Lachs) mit Haut. Wer Fischfilet ohne Haut bevorzugt, sollte den Fisch zum Grillen entweder in Alugrillschalen oder extra starke Alufolie packen. Noch schöner ist natürlich ein Grillkorb. Wer das Fischfilet dann vor dem Grillen noch mit Öl bestreicht und nach Möglichkeit nur einmal wendet, ist beinahe schon auf der sicheren Seite. Außerdem lässt sich Fischfilet, ähnlich wie Scampi oder Garnelen, natürlich auch lecker aufspießen.
Grilltipps für Fisch
Hier einige grundsätzliche Tipps rund um das Thema Fisch grillen für Anfänger.
- Fisch nicht einfach pur auf den Grill legen. Der Fisch sollte eingeölt sein. Wenn man den Fisch in eine Fischzange packt, dann sollten die Stäbe der Zange oder des Korbes eingeölt werden. Gerade beim Grillen mit Holzkohle sollte der Fisch aber nicht zu großzügig in Öl ertränkt werden. Denn ansonsten tropft das Öl in die Glut und es gibt Flammen.
- Fisch auf dem Grill möglichst wenig wenden. Eigentlich reicht einmal. Dabei sollte die erste Seite etwas länger gegrillt werden als die zweite Seite. Das gilt insbesondere für Besitzer von Grills mit Deckel zum Beispiel einem Kugelgrill.
- Fischkorb aber auch Rost vor dem Grillen gut einölen, damit sich der Fisch gut löst.
- Fischfilet in Alufolie sollte zusätzliches Aroma durch etwas Knoblauch, Kräuter, Zitronensaft oder Wein bekommen.
- Auch die Alufolie muss gut eingeölt werden.
- Fisch, insbesondere ganzer Fisch oder dickere Stücke, grillt man am besten bei mittlerer Temperatur. Sonst ist der Fisch innen trocken, wenn er gar ist.
- Bei Fisch arbeitet man mit weniger Hitze beim Grillen als beim Fleisch.
- Testen kann man ob die richtige Temperatur auf dem Grill herrscht, in dem man die Hände etwa dorthin hält, wo später das Grillrost hin soll. Die richtige Temperatur für Fisch ist dann gegeben, wenn die Hand eine gute Minute dort bleiben kann.
- Fisch kann auch in Alufolie eingepackt auf den Grill kommen. Allerdings ist das für die meisten Grillfans eher Garen als Grillen.
- Fisch sollte bevor er auf den Grillrost kommt immer gut abgetrocknet sein.
Fischfilet mit Haut grillen
Dafür die Fischzangen vor dem Grillen gut einölen. Dann das Fischfilet mit der Hautseite auf den Grill legen. Ohne Wenden so lange auf dem Grill bei mittlerer Temperatur lassen, bis die Oberfläche des Fischfilets leicht glasig ist.
Fischfilet ohne Haut grillen
Wer sein Fischfilet aber lieber ohne Haut grillen möchte, muss diesen stabilisieren. Das Wenden auf dem Grill würde das Filet sonst ebenso wenig überleben wie das vom Rost bekommen. Um Stabilität in die Sache zu bekommen, kann man das Fischfilet in die Fischzange packen.
Wann ist der Fisch gar?
Fischsteaks grillen
Fischtsteaks von großen Fischen wie Lachs, Thunfisch aber auch Schwertfisch sollen gar nicht ganz durch gegart werden. Thunfisch schmeckt den meisten Liebhabern dieser Steaks meist am Besten, wenn er im Inneren fast noch roh ist. Aber auch bei den anderen Steaksorten gilt: Zu lange auf dem Rost führt zu trockenem Fisch.
Fischfilet in der Schale
Bei Fischfilets in der Schale kann man natürlich gut nachschauen, ob der Fisch schon durch ist. Das Fleisch sollte weiß und nicht mehr glasig sein. Dünn geschnittene Fischfilets benötigen auch nur wenige Minuten um gar zu sein. Mit einem Messer kann man in das Fischfilet vorsichtig reinstechen und nachschauen, ob der Fisch bereits gar ist. Das Fischfleisch sollte weiß und nicht mehr glasig sein. Siehe auch die Grillzeiten etwas weiter unten.
Garpunkt ganzer Fisch
Bei ganzen Fischen ist es schon etwas schwieriger. Hier hilft natürlich Erfahrung, die man als Anfänger nur schwerlich hat, aber auch der Trick mit der Rückenflosse. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, dann ist der Fisch gar. Wer ganz auf Nummer sicher gehen möchte, kann auch ein Garthermometer nutzen. Folgende Richtwerte gibt es dabei. Unter 58 Grad Kerntemperatur dürften die meisten Fischsorten noch glasig, also nicht durch sein. Bei 58 bis 60 Grad Kerntemperatur ist Fisch gerade so gar. Bei 60 bis 64 Grad sollte der Fisch gar, das heißt das Fleisch weiß aber noch nicht trocken sein. Und bei Temperaturen von über 70 Grad dürfte der Fisch so gar sein, dass er dazu noch trocken geworden ist.
Ansonsten ist es schwierig dem Anfänger beim Fisch grillen genaue Zeiten an die Hand zu geben. Gerade bei Holzkohle, bei der sich die Temperatur nie ganz genau regulieren lässt, kann man schlecht sagen, die Dorade ist 400 Gramm schwer, nach 7 Minuten muss sie gewendet werden, nach zwölf Minuten ist sie fertig. Aber der Trick mit der Rückenflosse hilft wirklich.
Für einen großen und dicken ganzen Fisch mit Kopf und Schwanz sollte man aber durchaus 20 bis 30 Minuten einplanen.
Notfalls den Fisch mit dem Messer anstechen und das Fleisch vorsichtig auseinander schieben. Wenn er weiß und nicht mehr glasig ist, dann ist er gar.
Faustregeln Grillzeit Fisch
Da jeder Grill anders heiß wird, gelten folgende Zeiten nur als Faustregeln bzw. grobe Hinweise auf die richtige Grillzeit für Fisch:
Bei Fischfilet mit etwa ein Zentimeter dicke, ist der Fisch nach etwa sechs bis acht Minuten fertig.
Bei etwa zwei Zentimeter Fischfilet sollte man acht bis zehn Minuten einplanen.
Die Grillzeit bei ganzen Fischen richtet sich nicht nach deren Gesamtgewicht sondern nach der Dicke. Ein ganzer Fisch von etwa 2,5 Zentimetern dicke wird etwa zehn Minuten auf dem Grillrost benötigen. Ein ganzer Fisch mit vier Zentimetern schon zehn bis 15 Minuten und ein fünf bis sechs Zentimeter dicker Fisch 15 bis 20 Minuten.
Schneller geht das Grillen von großen Garnelen. In der Grillschale benötigen diese etwa fünf bis sechs Minuten, direkt auf dem Rost sgar nur drei bis vier Minuten.
Fisch kaufen
Vor dem grillen von Fischfilet und ganzen Fisch steht aber erst einmal der Einkauf. Neulinge beim Fischkauf schrecken ab und an davor zurück, denn woran erkennt man eigentlich wirklich frischen Fisch?
Fisch aus dem Bioladen
Fisch gibt es inzwischen auch aus dem Bioladen. Bei Zuchtfischen sollte man beim Einkauf auf folgende Siegel achten: Bioland, Naturland und Aquaculture Stewardship Council (ASC). Alle drei gelten als verlässlich. Bei Wildfischen sollte man nach dem MSC-Siegel (ein weißer Fisch auf blauem Grund mit dem Schriftzug Marine Stewardship Council Ausschau halten, es ist ein Hinweis auf nachhaltige Fischerei.
Frischen Fisch erkennen
Frischer Fisch sollte nicht nach Fisch riechen, denn dann hat die Zersetzung bereits begonnen. Frischer Fisch riecht nach seinem Fanggrund also dem Meer, oder einem See oder nach Bach.
Ein wichtiges Indiz ob der Fisch frisch ist oder nicht sind seine Augen. Diese müssen klar und nach außen gewölbt sein. Und die Schuppen sollten fest anliegen und der Fisch glänzen. Nicht über all darf man den Fisch vor dem Kauf anfassen, aber wenn man es doch darf, sollte man sich die Kiemen anschauen. Wenn man diese etwas auseinander zieht, sollten sie hellrot sein.
Fisch sollte übrigens ständig gekühlt werden. Also entweder kurz vor Beginn der Grillparty vorbereiten oder nach dem Vorbereiten wieder in den Kühlschrank damit.
Und am besten ist es natürlich, den Fisch an dem Tag zu kaufen, an dem er auch auf dem Grill landen soll.
Fisch lagern
Fisch lagert man im Kühlschrank. Dafür den Fisch aus der Verpackung nehmen und in ein neutrales Gefäß legen. Wer den Fisch einen Tag vorher kaufen muss, sollte den Fisch in dem Gefäß mit Folie bedecken und darauf Eis packen. Aber auch wenn der Fisch vorbereitet ist und eigentlich auf den Grill kann, aber noch nicht darf, sollte er gut gekühlt bleiben. Am besten im Kühlschrank lassen oder ein einer großen Schale oder Schüssel mit Eis lagern. Auch eine Kühlbox ist natürlich geeignet.
Tiefgekühlter Fisch
Natürlich kann man auch tiefgekühlten Fisch nehmen. Dieser sollte im Kühlschrank aufgetaut werden, das Tauwasser muss vollständig ablaufen können.
Fisch entschuppen
Fertig ausgenommen bekommt man die meisten Fischsorten ja. Aber nicht immer ist der Fisch entschuppt und manchmal ist das auch nicht gewünscht (zum Beispiel, wenn Fisch blaugekocht werden soll) oder notwendig. Allerdings kann man die Schuppen vom Fisch nicht mitessen. Denn sie bestehen ähnlich wie die Gräten aus Knochensubstanz und sind daher ungenießbar. Zum Abschuppen wird der ganze Fisch am Schwanz festgehalten. Mit der Hilfe des Messerrückens eines quer gehaltenen Kochmessers oder falss vorhanden eines Fischschuppers werden die Schuppen in Richtung Kopf abgeschabt. Dabei soll die Haut nicht verletzt werden. Um das zu erreichen soll die Klinge etwa im rechten Winkel zur Haut stehen. Danach die Schuppen unter fließendem Wasser abspülen.